Aumento del pan: "Cada panadero lo adoptará de acuerdo con sus necesidades"

Daniel Lovano

El pan experimentará en los próximos días el primer aumento del año. Un alza que llevará el precio de este simbólico alimento en la mesa de los olavarrienses a un rango que va de los 200 a los 220 pesos.

Así lo certificó en diálogo con este medio Daniel Ottino, presidente del Centro de Industriales Panaderos de Olavarría (CIPO), quien también se refirió a la situación del sector.

Coincidentemente, el 20 de enero (pero un año atrás), Ottino informaba un aumento en del pan que llevaba el precio del kilogramo a 130 ó 140 pesos, lo cual significaba un alza de 8%; al valor de la docena de facturas a 290 pesos y advertía una caída de consumo de alrededor del 30%.

"A partir del 1 de febrero el precio del pan en Olavarría estará entre 200 y 220 pesos. Son valores máximos y mínimos que ponemos siempre y que cada panadero adoptará de acuerdo con sus necesidades" explicó ayer Ottino.

"No tiene nada que ver con el tipo de pan y tampoco son precios obligatorios. Es un número orientativo que estable el Centro para los panaderos que están afiliados como corresponde, con todas la de la ley" afirmó.

Ottino identificó como variables que empujan al alza "los incrementos generalizados de costos que hemos tenido en los últimos dos meses. Me refiero a la harina, e incrementos de sueldos que estaban establecidos por paritarias, que en algún momento caen y hay que afrontarlos".

La harina, es de perogrullo pero se trata de una materia primera esencial para la fabricación del pan, pasó de 1000 pesos la bolsa a un valor superior a los 1.100 pesos, apuntó Ottino.

Sobre la incidencia del valor del dólar en el precio de la harina, estimó que "a veces incide y a veces no. En estos incrementos no. Los exportadores y los importadores, además, se manejan por la cotización oficial".

"La harina tiene un valor retrasado. En líneas generales no ha aumentado mucho a lo que ha aumentado el resto en los últimos dos años. Ha sufrido incrementos en el transcurso del año pasado, pero no a la par de lo que ha sido la inflación" explicó.

Electricidad y gas son otros dos insumos que atienden al valor del pan: "Charlando con colegas, me han comentado un aumento en sus facturas y sin embargo la tarifa no aumentó".

"Tendría que ser por el aumento del consumo entonces, y yo trabajo igual o menos que antes. La lógica dice que los aumentos deberían ser directamente proporcional al aumento de la producción. Ya de por sí en el verano caen las ventas, agregado que este verano vino complicado también" expresó.

Relató lo paradojal de un cambio de su panadería: "Me gasté un montón de plata en poner foquitos LED y estoy pagando más electricidad que antes".

Ottino mencionó que no existen estadísticas oficiales del consumo per cápita en Olavarría.

"Cinco o seis años atrás se hablaba de una producción de 250 bolsas de harina de 50 kilogramos por día. Hoy no lo sé; tendríamos que juntarnos y verlo" recordó.

"El pan se sigue consumiendo. Si nos retrotraemos un par de años atrás a cada uno de nosotros le ha bajado el trabajo, y no porque la gente consume menos, sino porque hay muchas bocas de expendio en la Ciudad y el reparto es tierra de nadie" se quejó.

Sobre este último concepto, analizó que "los que trabajamos en regla entramos a competir con maniobras desleales".

"Algunos que no están en las condiciones que deben estar, no pagan lo que deben pagar, no tienen personal o tienen personal que no está registrado, entonces los costos operativos son muchos menores. Hoy pagar un 931 es una locura, más los sueldos en blanco" acotó.

Los salarios de los empleados de panadería por convenio oscilan entre los 60 y los 70 mil pesos, dijo. "No son una locura, no estamos hablando de una fortuna, pero hay que pagarlos" señaló.

Si bien la venta de facturas en temporada estival va a la baja, ubicó el precio actual de la docena entre los 350 y 400 pesos.

"Ahí estaría bastante bien en función del consumo que existe y la situación económica para lo que es Olavarría" aceptó.

Ottino amplió el foco y se refirió a la situación del sector en estos momentos.

"No está tan mal, tampoco estamos atravesando un momento óptimo. El verano viene duro, pero el que se mantiene trabajando, con niveles de producción habituales diría que le va bien" sostuvo.

En este sentido hizo una diferenciación. "Están más complicadas las panaderías grandes que las chicas por los costos operativos y los impuestos que deben afrontar. Si no logran mantener el nivel de trabajo, están complicados" reflexionó.

El Centro de Panaderos tiene en Olavarría unas 100 panaderías afiliadas.

"Lo que pasa es que han proliferado las mini panaderías. Nadie pone hoy una panadería como corresponde, con producción y todo eso. Hoy sale una fortuna armar una panadería con toda la maquinaria como corresponde" evaluó.

"Todo el mundo pone sucursales hoy" verificó Ottino, y reflejó que "se abastecen de otras panaderías. En muchos lugares dicen 'panaderías' y no son panaderías sino sucursales. Que si a esas panaderías le ponemos el aparato productivo atrás no duran ni un mes. Gracias que sean rentables y puedan pagar los gastos de alquiler, luz y gas".

Números y más números

Según indicadores expresados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (Indec), en la Argentina el precio del pan francés tipo flauta estaba en octubre pasado en un promedio 197,99 pesos el kilo, mientras que en diciembre de 2020 era de 140,13 pesos, lo cual implicaba un incremento del 41 por ciento, a la par con la inflación general del período, de 41,8 por ciento.

A su vez en 2020 el pan subió de 108,02 a 140,13 pesos, y un avance de 29,7 por ciento en relación a la inflación del 36,1 por ciento.

En 2019 la escalada fue de 73,49 a 108,02 pesos, con un aumento del 47 por ciento, algo por debajo del 53,8 por ciento de la inflación del período.

En 2019 por, primera vez, la Argentina participó de la encuesta más grande del mundo sobre consumo de alimentos en panadería, pastelería y chocolatería que el Grupo Puratos realiza cada tres años.

Aquel estudio reveló que el 77% de los argentinos lo consume diariamente o al menos una vez por semana, contra un promedio sudamericano del 61%.

Las conclusiones surgieron del capítulo argentino de "Taste Tomorrow", el sondeo más importante a nivel global, realizado por Puratos en 40 países, basado en entrevistas para recopilar datos de más de 17.000 consumidores y 80 influencers gastronómicos de las principales capitales del mundo.

En cuanto a la molienda de trigo pan, en las últimas campañas el tonelaje destinado a la industrialización para el consumo humano ha oscilado entre los 6,7 millones de toneladas en la campaña 2010/11 y los 5,1 del ciclo 2012/13, para luego estabilizarse en un nivel intermedio entre ambos extremos.

Durante la campaña 2020/21, según los datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, se han destinado a la producción de harina 5,3 MT acercándose a un tonelaje total estimado de 5,7 MT, 5% por detrás de las 6,1 MT procesadas en el ciclo pasado.

En las últimas campañas, el porcentaje de la producción que se muele se ha mantenido próximo al 30 %.

¿Por la zona cómo andamos?

Ante la consulta de EL POPULAR, desde el Centro de Panaderos de Bahía Blanca informaron ayer que en aquella ciudad sureña el pan aumentó en diciembre alrededor de un 15%, como consecuencia del incremento en las materias primas, fundamentalmente la harina.

Desde entonces el precio del kilogramo pasó de los 110 pesos a los 120 /125 pesos en las panaderías nucleadas en el CPBB, incluida las de la Cooperativa Obrera.

En algunas bocas de expendio se puede conseguir un poco más barato, pero no baja de 100, y son el que ofrecen panaderías no registradas.

En la otra ciudad grande del interior provincial, Mar del Plata, el precio de pan promedio es de entre 180 y 200 pesos el kilogramo: mignón y flauta 200 pesos, en tanto el pan felipe se consigue a 180 pesos.

En la zona, la vecina General La Madrid, el precio del pan está en 160 pesos.

Si bien no existe una asociación de panaderos, los principales referentes suelen reunirse para acordar un valor testigo, y en este momento analizan un alza por el aumento de algunos insumos.

A la misma distancia en kilómetros de la rotonda de la Ruta 51, pero en dirección oeste, el precio del pan y la galleta en Laprida está a 200 pesos y el de la docena de facturas oscila en 500 y 600 pesos.

Panadería "La Scala", ubicada sobre la avenida San Martín, es la más célebre en Bolívar. Allí el precio del pan hoy está 170 pesos el kilogramo y 360 pesos la docena de facturas.

Panadería "Las Delicias", ubicada a tres cuadras de la plaza céntrica de Azul, ofrece a 170 pesos el kilo de mignon y 180 el pan artesanal hecho a mano, mientras la docena de facturas tiene un valor de 450 pesos.

El valor de referencia, en la panadería "La Nueva Buena Estrella de Tandil" ubicada en el barrio de Villa Italia, es de 180 el kilogramo de pan y 380 pesos la docena de facturas.

Panadería y Confitería "Tres Arroyos", de la ciudad homónima, tiene el precio del kilo de pan en 160 pesos, y sube a 200 pesos las variantes especiales (caserito, integral, salvado y sin sal), mientras la docena de facturas está en los 450 pesos.