En un nuevo bloque de Cocina Conciente de Romina Campagnale, se presentaron todos los secretos de las masas quebradas, estas son aquellas masas que utilizamos para tartas, tarteletas, masas secas y galletitas.
Se caracterizan por su elevado contenido de materia grasa y su fragilidad tanto en masa cruda como cocida, además se caracterizan por su textura fabulosa en la boca. Según su contenido en materia grasa y azúcar, se clasifican en livianas "Sucreé", medias "Briseé" y pesadas "Sableé" y "Frolla.
La Sucreé contiene menor cantidad de manteca y mayor cantidad de azúcar. Por cada parte de harina contiene menos de la mitad de manteca y más de la mitad de azúcar. La Briseé contiene la mitad de manteca con respecto a la harina y casi no contiene azúcar. En cuanto a las Sablée y Frolla contienen mayor cantidad de manteca y menor cantidad de azúcar. Por cada parte de harina, contienen más de la mitad de manteca y menos de la mitad de azúcar. Se diferencian entre sí ya que la segunda es un tanto esponjosa debido al agregado de un agente leudante.
Existen dos formas de trabajar las masas quebradas:
- Sableado o sablage o arenilla: está comienza de una manteca fría que se frota con los polvos y se le añaden finalmente los líquidos para unir la masa sin amasar. Luego la masa va al frío 45 minutos aproximadamente para que tome mayor consistencia y se hidrate la harina.
- Cremado o cremage: comienza de un batido entre manteca pomada (blanda) y azúcar, al que se le agregan los líquidos y finalmente los polvos que lograran tomar una masa. Es importante unir sin amasar para evitar la formación de gran cantidad de gluten y también llevar un buen rato al frío para permitirle a la manteca endurecer la masa e hidratarse la harina. Estas masas admiten extractos, esencias, ralladuras, cacao y otros tantos alimentos que darán identidad a cada masa. También se puede jugar con distintas harinas y cambiar la materia grasa por aceite de coco o ghee perfectamente.
Respecto al azúcar, pueden emplearse tanto el rubio como el mascabo perfectamente.
La conservación de las masas quebradas, dependerá del estado de las mismas. Es decir, si las masas están crudas, es posible mantenerlas en heladera unos pocos días o directamente en el freezer. Si están cocidas y no contienen rellenos húmedos que necesariamente necesiten frío, ellas pueden quedar a temperatura ambiente; pero si por el contrario contienen rellenos como crema Chantilly o alguna similar será necesario mantenerlas en heladera hasta su consumo, no superando los 3 días ya que sus características desmejorarán significativamente.
La cocción de las masas quebradas:
- Pre-horneando la masa primero con un peso encima (se le suelen usar papel aluminio y legumbres) y luego volviendo al horno sin el peso, pero con el relleno dentro para completar la cocción. Este método puede ser útil para una Tarta de Manzanas o Peras.
- Horneando directamente la tarta con su masa y su relleno dentro. Este método simplifica el horneado, pero requiere de una minuciosa observación a posteriori, que evitará un resultado con la base cruda. Este método puede resultar eficaz para una Pastafrola o una Tarta de Coco y Dulce de Leche.
- Horneando completamente la base con un peso encima (papel aluminio más legumbres) y una vez fría rellenar con algún relleno que no requiera horneado. Es importante retirar el peso a mitad de cocción para que la masa logre un sutil dorado. Esta cocción es apropiada para Lemon Pie.
