Alimento delicioso y versátil derivado de la leche, específicamente obtenido de su cuajada, una vez eliminado el suero. Existe una infinidad de quesos que depende de la leche elegida y de los métodos de elaboración y grado de madurez alcanzada. El queso, sea el tipo que sea, va bien solo o acompañado. Y si es en un sándwich con muchos ingredientes más, mejor. Pero hay que conocer más de él para sacar toda su potencialidad.
Por la chef Romina Campagnale
Los quesos pueden surgir no solo de leche de vaca, sino también de oveja, de cabra y hasta de búfala y camella. Durante el proceso, las bacterias benéficas acidifican la leche, participan en la definición de la textura y también del sabor final del queso. Algunos quesos incluso contienen mohos, tanto por fuera como por dentro. Este grupo de micro-organismos que surgen tras la fermentación cumplen un importante en nuestra flora intestinal ya que son estupendos probióticos que cuidan nuestra salud, ayudando a prevenir desequilibrios y consecuentes enfermedades.
En general los quesos son fuente de proteínas de alto valor biológico, que ayudan al buen funcionamiento del organismo. También son ricos en calcio, mineral de gran importancia en la prevención y recuperación del aparato oseolocomotor.
Contienen elevado contenido de grasas, necesarias para el organismo pero recomendadas en dosis no muy elevadas, especialmente en aquellas personas con sobrepeso o problemas cardiovasculares. Afortunadamente existen variedades de quesos con bajos niveles, como el queso blanco, la ricota y el cottage, aunque también ya se pueden encontrar variedades de quesos semiduros y blandos con reducción de grasa y sodio. Este último es otro mineral presente en los quesos, pero justamente no tan interesante en nuestra dieta, ya que su elevado consumo podría atentar contra nuestra salud. Por lo tanto, las personas que deben evitar este mineral de su dieta, tendrán que seleccionar variedades de quesos bajas en sodio a la hora de comprar.
Los quesos son ricos en vitaminas, especialmente vitaminas A y D, ambas colaboran en la absorción del calcio para mantener huesos y dientes sanos. También son ricos en vitaminas B12 y B9, esta última más conocida como acido folio, un aliado para mujeres embarazadas y mujeres de edad avanzada.
Entre los más saludables se destacan los quesos de cabra, que además de ser mejor digeridos, contienen bajos niveles de lactosa y colesterol, siendo más ricos en vitaminas y minerales. La ricota o también conocida como requesón es una buena opción ya que es baja en calorías, grasas y sodio. El autentico cheddar envejecido, de origen inglés, de sabor agudizado y textura algo granulada, también es considerado como saludable, por ser reducido en lactosa y un importante alimento multivitamínico. La mozzarella y otros quesos blandos también son una buena opción a la hora de recurrir a quesos más saludables ya que son bajos en grasa y sodio.
Si buscamos buenos quesos, es también importante elegir quesos naturales, libres de aditivos innecesarios que solo empobrecen al alimento, tratar de elegir productos locales ya que generan un menor impacto medioambiental y movilizan la economía del lugar.
Souffle de Queso con Hierbas Aromáticas y Chía Activa
Plato caliente, esponjoso y cremoso, de sabor suave y excelente aceptación. Para su elaboración, elegir moldes circulares de altura y material para horno, como pirex, barro o cerámica.
Ingredientes
Ghee (manteca clarificada) 60 g
Harina integral orgánica 30 g
Leche descremada y deslactosada 250 cc
Crema de leche 100 g
Huevos orgánicos 5 u
Queso duro rallado (tipo parmesano) 150 g
Sal marina una pizca
Pimienta negra a gusto
Nuez moscada a gusto
Estragon, tomillo, oregano 1 cucharada
Semillas de chia 1 cucharada
Procedimiento
Mezclar las semillas de chía con 50 cc de leche. Reservar. Encender el horno a 180ºC.
Derretir el ghee en una olla a fuego suave, aromatizar con pimienta y nuez moscada. Agregar la harina integral, mezclar y pasados unos minutos, incorporar la leche de a poco mezclando con cuchara de madera.
Incorporar la crema de leche, las semillas de chía activas, las yemas de huevo y el queso rallado. Mezclar.
Retirar del calor e incorporar las hierbas frescas picadas.
Finalmente batir las claras a punto nieve con la ayuda de una batidora eléctrica y agregarlas con movimientos envolventes.
Volcar la preparación al molde enmantado y enharinado. Hornear 15 minutos a 180°C y luego 10 minutos más a 200°C.
