Miguel Del Pino en su carnicería, donde tiene el apoyo de una clientela fiel.
"Hace catorce años que tengo la carnicería. En realidad, primero se llamaba La Estancia y era una sociedad con un compañero de trabajo y desde hace cuatro que se llama La Estancia de Miguel. Nos conocimos en el supermercado Tres Estrellas, fuimos adquiriendo la experiencia necesaria para después tener un emprendimiento personal" comenzó contando Miguel Del Pino, en su negocio de Avenida de los Trabajadores y Rivadavia, frente a la rotonda.
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"Este oficio es mi pasión, es parte de mi vida. Desde los catorce años que soy carnicero. Arranqué con el Negro Suárez, en la que era la carnicería Lajud, en Colón y España. Ahí estuve diez años y después pasé al Tres Estrellas otros diez años y de ahí me vine a esta esquina de Trabajadores y Rivadavia, donde ya hace catorce años. Me independicé, porque todo tiene una etapa. Ya había cumplido veinte años como empleados de comercio y veíamos junto con mi compañero que podíamos tener nuestro emprendimiento, ya que la misma gente que atendíamos nos decía que ya estábamos preparados y los clientes nos iban a seguir" siguió diciendo Miguel, quien además tiene otra pasión: el fútbol, ya que es entrenador y uno de los artífices para que se creara el club Municipales.
"La gente claro que me siguió, tenemos una clientela muy buena y fiel. ¿El secreto del carnicero?, brindar buena atención, ser prolijo, que la gente crea cuando uno le recomienda un corte y tener buena mercadería, que es fundamental. Es mejor pagar un peso más, pero tener buena carne. Apostamos siempre a eso. Voy al camión y elijo la media res" dice Del Pino, para aclarar que "a eso de elegir así la media res lo hago en mi etapa, porque antes éramos abastecedores, matarifes, y como me manejo con un frigorífico de Bolívar me dan la opción de abrir la puerta del camión y elegir, así que elijo la que me parece mejor para mi clientela".
Respecto de la carne que "baja del camión" para poner lo mejor en el mostrador, Miguel cuenta que "yo elijo novillo liviano y vaquillonas. Prefiero mercadería liviana, preferentemente una media res de cien kilos. Si pesan 105 o 110 y la veo buena, la bajo igual. Uno tiene que mirar bien los cartílagos, me doy cuenta cuando el animal es más nuevo o es más grande; también miramos la gordura para que no esté pasado de grasa, sino hay mucho desperdicio y además el cliente le esquiva a la grasa, hay que tratar de que sea pareja, con buen marmoleo" afirmó Miguel respecto de cómo hace para elegir la mejor carne para sus clientes.
"Nosotros tenemos carne suplementada: es de animales a corral, encierre con alimento y a campo. Ahí toma buen sabor la carne, tiene buena tonificación, buena coloración y entonces tiene un sabor diferente. No es feedlot y tampoco es sólo a campo, es un mix, pero bien elaborado porque a esos animales los manejan ingenieros agrónomos lo que respecta de la alimentación, por lo que está muy bien estudiado todo eso, porque es un animal terminado a campo de la zona de Pourtalé y Muñoz, por ejemplo" continuó diciendo, mientras hace un paréntesis porque los clientes seguían ingresando a su negocio de Trabajadores y Rivadavia.
En cuanto a lo que pide la gente para consumir, primeramente Miguel señaló que "la carne está barata. Hoy el precio de la carne está quieto, mientras que subieron mucho el pollo y el cerdo. Los fines de semana, por supuesto, la gente viene a buscar para hacer una parrillada y durante la semana quiere carne sin hueso, como la carnaza, porque esa le rinde mucho. Además, hacés un asado y siempre queda para una segunda comida, sobre todo si el que asa lo sabe regular".
"Pero el fin de semana el asado es indiscutible -agregó Miguel- por lo que lleva la tira de asado, vacío, cima, marucha, tapas de asado, manta de paleta, manta de cuarto, y las entrañas vuelan. Yo les fabrico cortes buenos que sé que van quedar bien. Eso se logra con el tiempo, gracias a la confianza que el cliente tiene en uno que confía en lo que le voy a dar. Ser creíble es importantísimo" siguió contando, para afirmar que "vendemos entre ocho y diez medias reses por semana, ese es el promedio que manejamos, una cantidad importante en realidad".
Además, La Estancia de Miguel no es sólo carne ya que ha sido un gran acierto agregarle algunos complementos que son excelentes para la cocina. Pasa también que los clientes van a comprar carne pero siempre "falta algo más" para cocinar y entonces, ya que está, lo compra allí. Y en su negocio se puede encontrar varios productos: "le agregamos comestibles, artículos de almacén, como aceite, gaseosas, lácteos (de la línea La Serenísima), quesos, sal, salsas, pickles, jugos, y también pusimos frutas y verduderas como cebolla, zapallo, huevos, hay de todo un poco y entonces el cliente puede solucionar el tema si se olvidó algo, así como café, té, azúcar. Leña y carbón también, por supuesto", explicó.
"Yo me dedico a la carnicería, con mi hijo Martín que me ayuda en la elaboración inclusive, mientras que mis hijas que se encargan de dejar todo listo y proveer lo que es el almacén: Antonella y Ariana; una viene a la mañana y la otra a la tarde, por razones de estudio, por lo que es un negocio netamente familiar. Y también está mi otro hijo, Leo, que también me ayuda en el negocio. Es un emprendimiento netamente familiar y vamos bien, trabajamos parejo, ese es el secreto, así como el acompañamiento de los clientes a los que les agradezco infinitamente" terminó diciendo Miguel Del Pino.
