Luego del diagnóstico de celiaquía, llega la información sobre el tratamiento a seguir: "El único recurso para enfrentar esta patología es una dieta sin gluten, una proteína que se encuentra en la semilla de varios cereales", indica, sin más opciones, el médico.
Y es entonces cuando aparece el listado de los prohibidos -muchos, ricos- y los permitidos: los "sin TACC". La noticia suele ser un shock para una persona con celiaquía "novata", alguien a quien le acaban de comunicar que su dieta alimentaria cambiará para siempre y que ya no podrá comer muchas de las cosas más ricas que comía.
Pero una vez superada la crisis del nunca más (ni pizza, ni facturas, ni alfajores, ni pan, ni tortas al menos con la fórmula que se las ha comido hasta ahora), habrá que darles una oportunidad a nuevos ingredientes, texturas y sabores, indispensables para poder llevar una vida saludable. Muchas preparaciones se pueden elaborar a base de ingredientes y alimentos que no son perjudiciales para quienes padecen celiaquía y hay innumerables opciones en Vitalcer (Rivadavia 2683).
Trigo, avena, cebada y centeno (TACC) -y sus derivados, almidón, harina, panificados- son los famosos 4 cereales que los celíacos no pueden consumir porque contienen gluten, un grupo de proteínas (gluteninas y prolaminas) que les producen una reacción inflamatoria en el intestino delgado que dificulta una correcta asimilación de los nutrientes. En otras palabras, las proteínas de esos cereales dañan en los celíacos las vellosidades intestinales encargadas de absorber los macro y micronutrientes de los alimentos.
La celiaquía es, en definitiva, una patología gastrointestinal que genera -en personas genéticamente predispuestas-, una hipersensibilidad al gluten. Una vez diagnosticada, y para que la mucosa intestinal se normalice, es necesario mantener una estricta dieta libre de gluten. ¿En qué productos se encuentra el gluten? Básicamente en todo lo que provenga del TACC (trigo, avena, cebada y centeno).
Rápidamente los pacientes detectados empiezan a hablar con su médico sobre lo que sí pueden comer los celíacos. En términos generales, quienes viven con este trastorno tienen permitidos los alimentos frescos como carne, pescados y mariscos, frutas, verduras y hortalizas, frutos secos y huevos. Mientras que la leche y sus derivados (yogur, quesos, manteca), especias, embutidos (jamón cocido y crudo de calidad), arroz, maíz, mijo, café, té, azúcar, miel, gaseosas, vino y espumante, deben tener etiqueta que consigne que son libres de gluten, porque son productos que pueden haberse contaminado como parte del proceso de producción.
En la actualidad, además, existen muchas opciones de pre mezclas y harinas libres de gluten y una gran variedad de recetas atractivas para preparar panificados a partir de harina de semillas, frutos secos u otros cereales. Se puede preparar desde pan con harina de semillas o almendras, masas de tarta con ese tipo de semillas hasta tortas a base de harina de arroz o garbanzos o galletitas con harina de frutos secos.
En el caso de los alimentos industrializados, sin embargo, es necesario tomar muchísimos recaudos: "Hay que chequear siempre la lista de componentes ya que puede existir gluten en cualquier producto que en teoría no lo contiene. El gluten se utiliza como agregado o aditivo en embutidos, conservas y quesos, y también en muchos yogures como gelificante. También hay que evitar los productos artesanales que no estén etiquetados y los que se venden a granel, como harinas, cereales o especias ya que pueden estar contaminados con otros que contengan gluten", explica la licenciada en nutrición María José Villanueva.
La especialista recomienda, además, no consumir nunca aquellos alimentos que no estén etiquetados como SIN TACC, "Libre de gluten" y con un símbolo (un círculo con unas espigas tachadas. Puede ser rojo o negro) de buen tamaño y visibilidad".