Muchos alimentos tienen gluten pero también hay alternativas para no consumirlo. Es una decisión que podemos tomar y mejorará nuestra calidad de vida, seamos o no celíacos. En el mundo ya hay muchas personas que lo reemplazan por otras opciones. En Olavarría en Vitalcer encontramos alternativas para ello. Nunca es tarde para cambiar hábitos.
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa. Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.
Una alimentación sin gluten estricta es actualmente el único tratamiento que garantiza una salud óptima a los pacientes celíacos. La solución para la enfermedad celíaca consiste en prescindir de forma permanente de todos los alimentos elaborados con gluten o con los tipos de cereales que contienen gluten. Incluso las trazas de gluten en cantidades reducidas pueden causar daños histológicos, por lo que hay que prestar especial atención a la hora de seleccionar los alimentos.
Dos recetas, por Romina Campagnale
Masa sin tacc para tartas y empanadas
Ingredientes: Harina de arroz / 200 g, Fécula de mandioca/100 g, Goma xántica/2 cdita, Polvo de hornear/1 cdita, Sal marina/1 cdita, Huevos orgánicos/ 3 u, Agua/ 50 cc y Aceite de oliva extra virgen/1 cucharada.
Procedimiento: Para la masa, hacer una corona de polvos y en el centro batir los huevos, el agua y el aceite de oliva. Agregar de a poco los polvos y tomar la masa sin amasar mucho. Esperarla mínimo 1 hora y estirarla con palote y harina de arroz. Forrar una tartera apenas aceitada.
Budín de Zanahoria
Ingredientes: Aceite de girasol /100 g, Azúcar mascabo/130 g, Huevos orgánicos/3 u, Zanahoria rallada/180 g, Almidón de mandioca/100, Harina de garbanzos/100g, Polvo de hornear/2 cdas., Canela en polvo /1 cdita., Ralladura de jengibre /1 cdita., Ralladura de naranja/1 cdita., Sal marina/1 pizca, Nueces / 80 g y Pasas de uva /30 g.
Procedimiento: Batir las yemas con el azúcar mascabo, agregar el aceite. Sumar la zanahoria rallada. Aparte batir a punto nieve las claras y reservar. Mezclar almidón de mandioca, harina de garbanzos, polvo de hornear, canela, ralladuras y sal marina. Agregar a la mezcla anterior, reservando un poco para nueces y pasas. Estas últimas sumarlas a la preparación y finalmente también las claras batidas. Rellenar un molde circular de 20 cm o una budinera. Hornear a 180°C, 45 minutos aprox.