"Ahora nos manejamos todos en conjunto y no hay diferencias, fue bueno agruparnos"

Daniel Vicente Ottino continúa como presidente del Centro Industrial de Panaderos de Olavarría, cargo que comenzó a ocupar en 1991 y luego de un paréntesis de siete u ocho años, retomó –ya con Personería Jurídica de la entidad- desde 2007, hasta la actualidad, función que le ha traído algunos dolores de cabeza, pero se mantuvo firme para defender los derechos de los panaderos olavarrienses.

"Voy a seguir un tiempo más, quieren que siga como vocero aunque me retire como dirigente. Vamos a ver. Ya hay alguien que quiere asumir y lo vengo ayudando a formarse, es buena persona, actualmente es el tesorero, así que creo que Fernando Socodato (el de Socopan) creo que está listo para asumir" dijo Daniel Ottino, panadero de alma porque viene de tradicional familiar, ya que hace 62 años comenzó su padre Vicente con el tema de la panadería (Los Trigales), en el corazón del barrio Pueblo Nuevo, y él siguió sus pasos.

- ¿Cómo está la situación en el sector?

- La situación está difícil. Convengamos que la situación general que estamos viviendo en todo el país es mala. Está difícil porque no hay rentabilidad y los costos son difíciles de calcular y de sostener, ya que el pan cada vez que hay que aumentar su precio es como que tenemos que pedir permiso. No es como en otras cosas que cuando llega el pedido te lo aumentaron un 5 o un 10 por ciento y eso se traslada directamente al costo del producto, pero acá no. Tenemos que aumentar y no es fácil hacerlo. Quizá duré en el cargo porque fue el que organizó y reorganizó el grupo, todo el conjunto de panaderos, en el sentido que emparejé: antes estaba sectorizado, ya que estaba el panadero del centro y el panadero del barrio. Ahora nos manejamos todos en conjunto, no hay diferencias y en ese aspecto fue bueno agruparnos y tiramos más y mejor, todos juntos, hay mayoría aunque hay algunos que están fuera del sistema porque acá nadie obliga a nadie. Pero la mayoría quiere hacer las cosas bien y no quieren trabajar en una panadería por nada, ya que esto requiere de mucho sacrificio. Todos hablan de los panaderos, pero decime a cuál le fue bien bien…no son tantos. Hoy no es fácil hacer diferencia con la pala, nunca fue fácil; antes quizá sí pero era más difícil agruparlos pese a que eran menos.

- ¿Por qué cambió eso, por qué era difícil agruparlos y fue cambiando?

- Tal vez las generaciones que vinieron después fueron distintas, porque hay más diálogo y quizá antes se agarraban a trompadas. Eso ahora no pasa. Hoy se puede hablar, se puede visitar al colega. Antes era más complicado y lo sé porque hablo de la época en que mi papá era panadero, cuando arrancó con Los Trigales. Yo viví todo ese proceso porque estuve metido en la panadería desde los ocho años, aunque en un momento me fui a estudiar a Tandil. Mi viejo no quería que fuera panadero, quería que hiciera otra vida, pero desde pibe anduve atrás de él y los he visto pelearse de verdad. Se agarraban a trompadas si era necesario. Era áspero. No era fácil visitar a un colega, ya que te recibía mal. Ahora cambió y se puede hablar, algunos lo entienden, otros hacen la de ellos, pero a la larga se dan cuenta de que no se puede trabajar así. Porque acá se rompe vehículo, se rompen las máquinas y no es tan fácil reponerlos, ya que los costos vivos o extinguidos, como les llamamos, parece que no están pero sí están ya que las máquinas se desgastan. Y también está la luz, el gas, agua. Hoy tenés que ser un mini empresario, porque una panadería no deja de ser una pyme, y los más jóvenes tienen ahora otra preparación, otra cultura, otra forma de encarar las cosas, por lo que a esas cosas las evalúan y antes no lo hacían. Entonces se hace más fácil sostener un aumento de pan que razonablemente permita ganar algo para poder sostener la estructura y vivir bien, y si se puede tener un sobrante para invertir, mucho mejor. No conozco a nadie que trabaje para perder dinero. El panadero no es una sociedad de beneficencia, sino que también quiere ganar dinero como cualquiera.

- ¿Cuándo fue el último aumento del pan y para cuándo se espera el próximo? Porque la harina cambia bastante seguido.

- Hace poco aumentamos un 10 por ciento, después de todo este cimbronazo. Fue hace quince días. La harina aumentó, no tanto pero sí aumentó, y también aumentaron otras cosas relacionadas con el pan, ni hablar del combustible. Los envases cuestan mucho, porque en el costo del kilo de pan hay diez o doce pesos que son de las bolsitas que hay que volcarlo al precio de venta. El kilo de pan al público está en 300 pesos y más también, en 340, aunque he visto en Olavarría algunos carteles con 400 pesos el kilo.

- ¿No lo define el CIPO al precio, o lo definen los mismos panaderos?

- No, el CIPO no lo define. Cada uno pone el precio del pan de acuerdo con lo que quiere. Podemos decir algún precio orientativo, pero como entidad no tenemos influencia sobre nadie. Si uno quiere regalarlo, lo hace. Nosotros lo hablamos, orientamos, y buscamos un punto óptimo para vender el pan a un determinado precio, ya que se evalúa la situación y luego se define. Hay que buscar una rentabilidad.

- ¿El cliente protesta cuando llega al mostrador?

- No, no, la gente está acostumbrada a los aumentos. Hoy por hoy nos hacemos más problemas nosotros que los clientes. Si aumenta absolutamente todo, todos los días.

- ¿Qué cantidad de afiliados tiene el CIPO y qué cantidad de panadería hay en Olavarría?

- Son 120 panaderías. Afiliados en sí no hay, sino que nos juntamos y nos reunimos. Tenemos el Centro con Personería Jurídica, por supuesto, donde estamos al día con todo, mantenemos un orden con un balance año por año, pero de esos 120 panaderos la mayoría llama por teléfono para hablar de los temas del sector. ¿Lo que más preguntan?, cuándo aumenta el precio del pan. Me llaman directamente a mí. Yo me comunico con los referentes que hay en Olavarría, los que más estamos trabajando en esto, porque si bien tengo una comisión directiva –obviamente- también hay muchos que si bien no son dirigentes trabajan más que los que están en la comisión. O les interesa más. Hay gente que no quiere saber nada con integrar una comisión directiva ya que tampoco es fácil poner la cara. Hay muchas decepciones que he tenido en ese aspecto.

- ¿Lo decís por las experiencias que has tenido que atravesar?

- Sí, por supuesto. Cuando yo tuve aquel problema con la Municipalidad hubo gente que se borró. Yo no me olvido de eso, cuando se beneficiaron con decisiones mías, con ir yo al frente, con poner la cara por el Centro. Y lo que me pasó fue por ir al frente con el CIPO. A mí me voltearon por eso, había un funcionario que me la tenía jurada y se regocijó cuando me volteó. Te puedo asegurar que se regocijó. Habrá pensado que porque yo traía inspectores desde La Plata tenía que voltearme.

- ¿Cómo fue aquel problema?

- Yo traje inspecciones a Olavarría que vinieron de La Plata, es cierto, porque acá era una joda en las condiciones en que se trabajaba y acá todos hacían la vista gorda, total el pan estaba barato. Pero yo tengo que defender el sector. Acá nadie iba al frente y tenían miedo de ir a denunciar a Bromatología, pero yo fui y como no me dieron bola, fui a La Plata. Es que yo conozco a todos y todos trabajan en todos lados, conozco a todos los obreros, sé quién trabaja bien, quién no, quién es ordenado y limpio para trabajar y quién no. Las condiciones eran muy malas y las condiciones que encontraron en ese momento fueron terroríficas.

- ¿Y hoy cómo están…?

- No, hoy están bien. Bastante bien. Hay lugares que ya ni los conozco, en este momento. Hay agujeros que solucionar, pero la gran mayoría está trabajando muy bien, en buenas condiciones, se acomodó, se mentalizó. Fue un trabajo desde Bromatología que comenzó después a hacerse muy bien, ya que salió a inspeccionar y hubo un montón de clausuras. Pero todos se fueron acomodando. Actualmente, Bromatología hace lo que tiene que hacer; no te mata, pero viene y te ordena, hace alguna infracción pero no te destruye como lo hacía antes, que clausuraba y salía en todos los medios, y después de eso es complicadísimo levantarse. Eso te liquida, es difícil levantarse.

- ¿Ya están dejando, poco a poco, la panadería?

- Sí. Ya la dejé. Estoy dándole una mano a un empleado (Alberto Baner) ya que él va a quedar al frente, ya está a nombre de él, pero no lo queremos soltar todavía hasta tanto no esté listo. Pero es hábil, conoce del tema, sabe cómo se trabaja, más allá de que aún siga acá orientándolo y creo que en un par de meses seguirá él solo. Yo estuve acá desde que nací y mi viejo falleció en 2001, así que ahí tuve que hacerme cargo. Fueron muchos años. Ahora quiero descansar un poco, pasear un poco más, disfrutar de otra manera y cantar, que siempre me ha gustado.